Plantar viñas en tiempos de guerra es un acto de fe casi incomprensible. No es gesto político ni declaración patriótica pintoresca, sino una apuesta radical a que el futuro existe, a que habrá cosechas, a que alguien beberá ese vino años después de que las bombas dejen de caer. En las llanuras del sur ucraniano, donde la estepa ondulante despliega sus pastos plateados y aromáticas salvias silvestres, un puñado de viticultores ha tomado esa decisión. Mientras cohetes sin explotar permanecen enterrados entre sus plantaciones de Chardonnay, mientras los drones zumban sobre sus cabezas y la muerte acecha en los cielos, estos hombres y mujeres siguen cuidando sus vides con la meticulosidad que exige una tradición milenaria. Lo que está ocurriendo en estas parcelas no es un acto aislado de terquedad rural, sino un fenómeno de alcance mayor: desde que comenzó la invasión de escala completa hace más de dos años, 82 nuevas bodegas artesanales han sido establecidas en territorio ucraniano, principalmente en regiones más seguras del centro y occidente del país. Esto mientras la superficie total de cultivo de vid ha caído dramáticamente desde los 68.000 hectáreas que existían en 2014 hasta apenas 15.000 en la actualidad.

La paradoja de cultivar en la primera línea

Mykhailo Molchanov recorre sus viñedos en una tarde templada de verano temprano, su perro Direktor pisándole los talones, podando el follaje con gestos que repetirá miles de veces más en su vida. A primera vista, la escena respira paz bucólica: sus vides orgánicas se extienden directamente sobre los pastos biodiversos por los cuales el sur de Ucrania es célebre mundialmente. Las abejas zumban, los cucos cantan, los orioles dorados trazan sus arcos en el cielo. Es exactamente el tipo de estampa que uno esperaría encontrar en una región vinícola próspera de Italia, Francia o California. Pero entonces aparece: un cohete ruso sin detonar, la nariz hundida en el barro, semi-enterrado entre las hileras de vides Chardonnay. Los Molchanov han considerado los costos de removerlo. La maquinaria pesada necesaria para una operación de desactivación causaría daños irreversibles a sus precisas hileras de cultivo. Así que simplemente trabajan alrededor. El nombre de su bodega, Steppe Wines, rinde homenaje a esa combinación única de suelo fértil y vegetación nativa que caracteriza la región y que ha hecho posible la viticultura en estas latitudes durante siglos.

Cuando la invasión de escala completa comenzó en las primeras horas del 24 de febrero de 2022, Mykhailo y su esposa Svitlana abandonaron su vivienda en la ciudad de Mykolaiv y se trasladaron a cruzar el río hacia su bodega, donde los viñedos descienden suavemente hasta las riberas del río Southern Buh. Los primeros días de marzo trajeron una realidad aterradora: se encontraban atrapados entre dos fuegos, bajo el bombardeo de la artillería de ambos ejércitos. Su hijo Heorhii, central en las operaciones de producción vinícola, recuerda con una mezcla de horror y extraño asombro cómo los cohetes trazaban parábolas hacia el cielo "como si estuvieran lanzando cosmonautas al espacio". Pero había dos noticias esperanzadoras que compensaban el terror: primero, la defensa de Mykolaiv fue exitosa y la ciudad no fue capturada; segundo, poseían un refugio funcional bajo tierra. Su bóveda de vinos, la cámara donde almacenaban sus mejores añadas a temperaturas controladas, se convirtió en búnker de supervivencia. Como bromeó con cierto humor mordaz el patriarca de la familia: "Teníamos un muy decente Cabernet de 2017 allá abajo. Ya no."

La captura de Mykolaiv era un objetivo estratégico crucial para las fuerzas invasoras. El control de esa ciudad hubiese abierto el camino hacia Odesa, el vital puerto del Mar Negro que representa el corazón económico de la región. Incluso fuera de los límites de la ciudad, los Molchanov estaban incómodamente cerca de los combates más intensos. En la orilla opuesta del Southern Buh se encontraba el pequeño aeropuerto de Mykolaiv, blanco obvio para ataques aéreos. También en ese lado del río, una columna de fuerzas rusas avanzaba hacia el norte por la carretera, intentando capturar un cruce río arriba desde el cual poder rodear la ciudad. "Tuvimos suerte," reflexionó Heorhii. "Podrían haber cruzado el río." Añadió una observación que revela la psicología de vivir bajo amenaza constante: "Para mi salud mental traté de pensar en vino, no en si seríamos o no ocupados."

Cuando la vid es acto de resistencia

La viticultura es un negocio inherentemente incierto, incluso sin una guerra devastando el territorio. Enfermedades fúngicas, plagas, heladas tardías, sequías imprevistas: los enemigos tradicionales del viñedo conspiran constantemente contra los cultivadores, particularmente cuando estos, como los Molchanov, emplean solo cobre y azufre como pesticidas, rechazando la química sintética. El año pasado, cabras salvajes y jabalíes se devoraron al menos una tonelada completa de uva en sus parcelas. Y sin embargo, trabajando en una escala admittedly pequeña, la familia Molchanov ha hecho algo que desafía toda lógica en medio de una invasión militar: han expandido su acreaje desde 2022. Más aún, planean incrementar su producción actual de aproximadamente 10.000 botellas anuales hasta alcanzar entre 30.000 y 50.000 en el próximo decenio. Mykhailo es optimista, convencido de que el vino ucraniano, prácticamente desconocido fuera de las fronteras nacionales, posee un potencial enorme de desarrollo.

Cultivar vides, vendimiar, fermentar, envejecer: todo el ciclo de producción vinícola, por su propia naturaleza, encarna una creencia fundamental en la existencia de un mañana. Los Molchanov no solo crecen variedades familiares en Europa occidental, Australia y Estados Unidos, como pinot gris y cabernet, sino que también cultivan uvas nativas ucranianas como telti kuruk y odesa black. Participan además en una nueva cooperativa que, en tiempos más seguros, Mykhailo espera pueda atraer turistas con una bodega ubicada en el camino hacia Olbia, el antiguo asentamiento griego en el Mar Negro que actualmente es demasiado peligroso para ser visitado. Mientras tanto, la bodega funciona como centro de acopio y apoyo para otros viticultores locales, varios de los cuales han perdido completamente sus propios viñedos. Una de esas personas que transita por las instalaciones Molchanov es Olha Kashchenko, quien vive en Kherson junto a su hijo pequeño. Kherson es una ciudad de peligro incalculable para su reducida población de civiles, donde las calles están cubiertas con redes de protección contra drones y donde prospera lo que se ha denominado el "safari de drones" ruso: el targeting deliberado de vehículos civiles desde drones armados. Kashchenko tomó la decisión de permanecer en la ciudad para cuidar a su madre anciana. Una vez trabajó como guía en tours vinícolas y soñaba con convertirse en viticultora. Volvió a la universidad para estudiar producción de vino, compró tierra para plantar vides y construyó una casa en el campo a las afueras de la ciudad. Pero ahora su parcela se encuentra firmemente en la zona roja, la zona ocupada, y su casa ha sido destruida. No ha logrado acceder a su propiedad desde 2023. De momento, su plan es comprar uvas y utilizar el centro de la bodega Molchanov para producir sus propios vinos: "tinto con taninos fuertes y blancos con buena acidez, sauvignon y riesling, espero," explicó. "Planeamos regresar, reconstruiremos y plantaremos nuestras propias vides. Pero el área está minada, y quién sabe cuánto tiempo tomará."

Devastación en números y esperanza en acción

La experiencia de Kashchenko es apenas la punta de un iceberg de pérdidas incalculables. La histórica bodega Príncipe Trubetskoy en la región de Kherson, que data del principio del siglo XX, fue ocupada al inicio de la invasión de escala completa. Cuando el área fue liberada, los propietarios encontraron las instalaciones dañadas y saqueadas, incluyendo su importante colección de vinos añejados. Luego, en febrero de este año, el edificio entero fue obliterado por bombardeos. Según Svitlana Tsybak, presidenta de la Asociación Ucraniana de Viticultores Artesanales y copropietaria de UA Wines, que ha importado vino ucraniano de calidad al Reino Unido desde 2022, el panorama es devastador y en constante empeoramiento. Los 68.000 hectáreas de tierra plantada con vides que existían en 2014 cayeron a 47.000 después de que la península de Crimea fuera ilegalmente anexionada por Rusia. "Y ahora son 15.000," afirmó Tsybak, "lo cual es nada para un país tan grande."

Desde 2022, muchos de esos viñedos han desaparecido por ocupación territorial y por eventos como la voladura de la represa de Kakhovka, que inundó extensas áreas de tierra agrícola en el sur de Ucrania. Pero también han sido arrancados, agregó Tsybak, debido a cambios en las prácticas agrícolas impulsados por la incertidumbre. Enfrentados a la volatilidad extrema de la guerra, muchos grandes productores han optado por arrancar sus vides a favor de cultivos más confiables y de retorno más rápido: girasoles y trigo. El gesto de plantar viñas, de esperar años por la maduración de las uvas, de fermentar y envejecer lentamente, representa inherentemente un acto de fe en que hay futuro. Fabricar vino es creer que el mañana llegará. Sin embargo, contrario a este panorama desolador de acreaje decreciente, algo notable ocurre en las regiones más seguras del país: 82 nuevas bodegas artesanales han sido establecidas desde 2022, principalmente en el centro y oeste ucraniano.

Entre estos nuevos emprendimientos se encuentra Gigi, en la región de Vinnytsia, que Tsybak considera un productor emocionante. Sus propietarios georgianos cultivan no solo variedades de su país de origen como saperavi, sino también uvas ucranianas como sukholymaskyi. Tsybak sirve los vinos de Gigi y muchas otras etiquetas ucranianas en un bar que coadministra en el centro de Kyiv llamado Artania. A pesar de que la mayoría de sus ventanas fueron rotas durante un bombardeo ruso a finales de mayo, el establecimiento reabrió rápidamente para servir vinos provenientes de toda Ucrania. Tsybak, sin embargo, también es directora ejecutiva de una bodega que está lejos de estar segura. La bodega Beykush se ubica en un estrecho cabo al suroeste de Mykolaiv, con un estuario en un lado y las aguas abiertas del Mar Negro en el otro. Descansa en un paisaje espectacular, rico en aves nativas y migratorias. Se encuentra incómodamente cerca de la ciudad costera estratégica de Ochakiv, blanco frecuente de ataques rusos. A solo 8 kilómetros cruzando el agua, una larga lengua de tierra que se proyecta desde la región de Kherson hacia el suroeste permanece bajo ocupación rusa, y también es visible desde esta costa la isla de Berezan, hogar del asentamiento griego más antiguo en territorio ucraniano moderno, que data del séptimo siglo antes de nuestra era.

Capas de historia, presente de resistencia

Se cree frecuentemente que la vid fue introducida a esta región por los antiguos comerciantes-colonos griegos, aunque algunos estudiosos sugieren que la viticultura en estos territorios podría remontarse a períodos aún más remotos. Los viñedos de Beykush, que producen aproximadamente 65.000 botellas anuales, representan la capa más reciente en una rica historia de viticultura en el área: no solo los antiguos griegos, sino también los otomanos y, posteriormente, viticultores judíos que trabajaron aquí a principios del siglo XX. La historia estratificada y la biodiversidad del área se reconocen en todo lo que Beykush hace. Cultivan uvas timorasso italianas, por ejemplo, como tributo a un antiguo fuerte genovés cercano, y muchas de sus etiquetas presentan la rica avifauna local. Beykush fue establecida en 2010, como parte de una nueva ola de viñedos frescos enfocados en producción pequeña y de calidad, en reemplazo de los vinos de alto volumen, baja calidad y frecuentemente dulzones producidos durante la era soviética.

Incluso así, fue una lucha para productores incipientes como Beykush operar dentro del marco regulatorio existente, hasta que en 2018 una campaña exitosa condujo a la reforma del marco legal que regula a los viticultores artesanales. Antes de la invasión de escala completa, los visitantes serían invitados a degustaciones en la terraza junto al agua de la bodega. Ahora es demasiado peligroso para recibir entusiastas, y la operación funciona con un equipo reducido encabezado por Olha Romashko, enóloga jefe, y su asistente Oleksandr Pashkovsky. Tres colegas anteriores están sirviendo en el ejército. Romashko se ha mudado a la bodega desde su hogar en Ochakiv para su propia seguridad. Las salas de degustación subterráneas de la bodega se han convertido en refugios útiles. Ella y Pashkovsky han evitado trabajar visiblemente al aire libre y observan un apagón completo después de las 22 horas. Los misiles son tan ubicuos que, según Romashko, cuando no hay un dron FPV ni nada más durante un tiempo, "entonces es extraño, y la gente comienza a sospechar qué se aproxima."